Marcado pela presença de vários especialistas de setor de carnes do Brasil, o II Workshop Carne de Qualidade do IZ, organizado pelos pesquisadores Lenira El Faro Zadra, Joslaine Cyrillo e Fabio Morato, do Instituto de Zootecnia (IZ-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de SP, foi destaque nas redes sociais, sites e revistas especializadas. Realizado no último dia 27 de outubro, o evento reuniu diversos pesquisadores, pecuaristas, associações de raças e representantes da indústria, fomentando grupos de discussão que compartilharam informações e avanços das pesquisas realizadas na área de qualidade da carne e carcaça, com foco no aumento da produtividade de carne com qualidade e sustentabilidade. O teor das palestras evidenciou que para chegar a uma carne com características de palatabilidade como maciez, sabor e suculência, é necessário trabalhar uma série de fatores, como o marmoreio (gordura intramuscular), por exemplo.

A ciência da carne, do básico ao avançado, assim como os avanços tecnológicos relacionados, foram temas das apresentações do Médico Veterinário e professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA/Unicamp), Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, que pontuou aspectos fundamentais na produção de carne de qualidade, como as proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo, deposição de gordura intramuscular, processo de contração muscular e queda de pH. “Maturação, degradação, qualidade do tecido conjuntivo e a gordura subcutânea e intramuscular determinam a maciez da carne”, afirmou. O professor, é claro, não deixou de destacar a importância da genética na obtenção de carne de qualidade.

Pflanzer ainda trouxe outros pontos relevantes. “Acastração também é essencial, machos não castrados dificilmente vão atender a um padrão de qualidade superior. Trabalhar com machos castrados e fêmeas é o princípio da qualidade da carne”, pontuou. Sobre o abate, ressalta que a estimulação elétrica é algo que está sendo bastante implementado pelos frigoríficos brasileiros, colaborando com a maciez da carne. “Dentro do frigorífico a maturação é um dos principais pontos para atingir aexpectativa do consumidor pela maciez”, resumiu.

O médico veterinário também comentou sobre a questão mercadológica, as oportunidades e desafios do desenvolvimento de uma carne de melhor qualidade, principalmente da relação custo-benefício e a integração entre produtor, frigorífico e consumidor.

“Nutrição voltada a carne de qualidade” foi o assunto abordado por Mario Luiz Chizzotti, professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa (UFV/MG), que discutiu a importância de uma dieta criteriosa para alcançar condições básicas para a produção de carne de qualidade.

O zootecnista Tomás Gazola Zanin, consultor técnico da Cooperativa de Carne Maria Macia, apresentou o Programa de carne de qualidade Maria Macia, além de detalhes da cooperativa, de Campo Mourão (PR).

Aprofundando o tema do cooperativismo, Augusto Barbosa Caldeirão, criador e diretor administrativo da Cooperativa Agroindustrial Caiuá Carnes Nobres, abrilhantou o evento com a palestra “Cooperativismo e seus desafios na pecuária de corte”.

A mesa redonda moderada pelo médico veterinário e professor aposentado da FEA/Unicamp Pedro Eduardo de Felício abordou como o Brasil pode melhorar a qualidade da carne consumida pelos brasileiros, e a importância de exportar commodities e comercializar carne vermelha com valor agregado, produzidas com sustentabilidade.

O zootecnista Alexandre Zadra enfatizou, em sua fala, a importância do evento no intuito de estimular a “excelência” dentro das fazendas. “Estamos lidando com assuntos importantíssimos. O produtor que esteve presente aqui aprendeu o que é carne de qualidade e como agregar valor ao seu produto”.

Joslaine Cyrillo, pesquisadora do IZ e especialista em melhoramento genético animal, ressalta que,“dado o papel de destaque do Estado de São Paulo como referência no cenário de produção e consumo de alimentos, a abordagem ‘carne de qualidade’ surgiu como desdobramento natural das pesquisas realizadas no Centro Avançado de Pesquisa de Bovinos de Corte de Sertãozinho”. Como lembra, desde a década de 1970, o Centro tem se empenhado em manter-se na vanguarda do conhecimento no que se refere à produção de carne de forma eficiente, sustentável, segura, saudável e de qualidade a partir do desenvolvimento de pesquisa e transferência de tecnologia nas áreas de melhoramento genético, reprodução, nutrição animal, eficiência alimentar, sanidade, bem-estar animal, avaliação da emissão de gases do efeito estufa e outras.

Por Alexandra Cordeiro

Comunicação IZ

alexandra.cordeiro@sp.gov.br

Veja todas as notícias